|
|
Biogenic Amine Levels of Traditional Fermented Sausage -Bez Sucuk –from the Perspective of Good Manufacturing Practice
(Biogenic Amine Levels of Traditional Fermented Sausage -Bez Sucuk –from the Perspective of Good Manufacturing Practice
)
|
Author
|
:
Ümran ÇİÇEK
|
|
|
Type |
:
|
|
Printing Year |
:
2016
|
|
Number |
:
2016-1
|
|
Page |
:
142-148
|
Summary
Bu çalışma ile bez sucukların biyojenik amin seviyelerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla kasap ve küçük ölçekli işletmlerden oluşan toplam 12 üreticiden sucuk örnekleri temin edilmiş ve sucuk örneklerinin triptamin, feniletilamin, putresin, kadaverin, histamine, tyramin, spermidin ve spermin seviyeleri analiz ediilmiştir. Sucuk örneklerinin putresin, kadaverin, histamine, tyramine ve spermin seviyelerinin sırasıyla 0,97-15,77 mg/kg, 0,53-9,03 mg/kg, 0,25-19,56 mg/kg, 64,11-275,81 mg/kg ve 96,39-364,14 mg/kg aralığında olduğu belirlenmiştir. Grup 2’de spermidin tespit edilememesine karşın diğer sucuk gruplarının spermidin seviyelerinin 8,06 mg/kg ve 103,26 mg/kg aralığında olduğu belirlenmiştir. Kasaptan temin edilen grup 3 hariç diğer sucuk örneklerinin triptamin içeriklerinin ise 3,54 mg/kg ve 32,76 mg/kg aralığında olduğu tespit edilmiştir. Tüm bez sucuk örneklerinin histamin ve kadaverin seviyelerinin oldukça düşük olmasına karşın küçük ölçekli işletmeden temin edilen grup 1’in N-nitrosoaminlerin öncül bileşiği olan spermidin içeriğinin oldukça yüksek olduğu belirlenmiştir.
Turkish Keywords
Sucuk, iyi üretim uygulamaları, biyojenik amin, histamin, putresin
Abstract
In this study, the determination of biogenic amine levels of bez sucuks was aimed. For this purpose, sucuk samples were obtained from 12 different manufacturers consisting of butchers and small scalled facilities, and, the levels of tryptamine, phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine were measured. It was seen that putrescine, cadaverine, histamine, tyramine and spermine levels of sucuks were in the ranges of 0.97-15.77 mg/kg, 0.53-9.03 mg/kg, 0.25-19.56 mg/kg, 64.11-275.81 mg/kg and 96.39-364.14 mg/kg, respectively. Although spermidine was not detected in group 2, spermidine levels of other groups were between 8.06 mg/kg and 103.26 mg/kg. It was determined that tryptamine levels of sucuk samples ranged between 3.54 mg/kg and 32.76 mg/kg, except group 3 obtained from butcher. Although histamine and cadaverine levels of bez sucuks were low, group 1 which obtained from a facility had a quite high level of spermidine that is known as of N-nitrosoamines
Keywords
Fermented beef sausage, good manufacturing practice, biogenic amines, histamine, putrescine
|
|
