Derin Kızartma Koşulunda Zeytin Fenolikleri ile Zenginleştirilmiş Ayçiçeği Yağının Stabilitesi
(Thermal stability of sunflower oil with olive phenolics under deep-frying condition
)
|
Author
|
:
Ahmet Levent İNANÇ
Ayşe Burcu ATALAY
|
|
|
Type |
:
|
|
Printing Year |
:
2018
|
|
Number |
:
2018-2
|
|
Page |
:
152-163
|
Summary
Ayçiçek yağı; zeytin meyvesi, zeytin yaprağı ve pirinadan ekstrakte edilen fenolik esktraktelerle derin kızartma işlemi için ayrı ayrı zenginleştirilmiştir. Her bir kızartma işleminde patatesler, 180±5 °C'de 2L zenginleştirilmiş ve zenginleştirilmemiş (kontrol) ayçiçek kızartma yağlarında aralıklı 7 defa 250 gramlık setler halinde kızartılmıştır. Yağlardaki toplam fenol içeriği (başlangıçta 200 mg kg-1 yağ), kızartma miktarının artmasıyla azalmış, ancak 5 kızartma işleminden sonra kızartma yağlarında fenolik içerik belirlenememiştir. Serbest yağ asitleri ve peroksit değerleri önemli oranda artmış ve zeytin meyve ekstraktlı yağ, 7. kızartmadan sonra en düşük serbest yağ asitleri (%0.99 oleik asit) ve peroksit değeri (37.11 meqO2 kg-1) içermiştir. Zeytin yaprağı, zeytin meyvesi, pirina ekstraklı yağ ve kontrol örneklerinin ilk antioksidan aktivite kapasiteleri son kızartmadan sonra oksidasyona bağlı olarak sırasıyla yaklaşık %69, %68, %60 ve %50'ye düşmüştür.
Turkish Keywords
kızartma, zeytin meyvesi, zeytin yaprağı, pirina, oksidatif stabilite
Abstract
Sunflower oil was enriched separately with olive fruit, olive leaf and olive pomace phenolic extracts for deep-frying. Sets of 250 g of potatoes were fried discontinuously 7 times in 2 L of the enriched or non-enriched (control) sunflower oils at 180±5 °C. The total phenol contents (initially 200 mg kg-1 oil) in the oils decreased as increasing the frying number but it was not determined phenolic content in the frying oils after 5 frying processes. Free fatty acids and peroxide values significantly increased and the oil with olive fruit extract contained the lowest free fatty acids (0.99% oleic acid) and peroxide value (37.11 meqO2 kg-1) after 7 fryings. The initial antioxidant activity capacities of all oils significantly reduced to respectively about 69%, 68%, 60% and 50% for the oil with olive leaf, olive fruit, olive pomace extract and control after final frying due to oxidation.
Keywords
frying, olive fruit, olive leaf, olive pomace, oxidative stability
