Summary
Makarnalık Bugdaylarda Kalite ve Kaliteyi Etkileyen Faktörler
Türkiye yıllık üç milyon ton üretim miktarı ile önemli üretici ülkeler arasında yer almasına ragmen
makarnalık bugday ithal etmektedir. Bunun en önemli nedeni, üretilen ürünün kalite degerinin istenilen
düzeyde olmamasıdır. Makarnalık bugdayın kalitesini belirleyen temel kriter makarnalık kalitesidir. Bu
kriter; tanenin sertlik ve camsılık oranı, test (hektolitre) agırlıgı, protein miktarı ve kalitesi (gluten kuvveti),
ögütme kalitesi, sarı pigment konsantrasyonu ile sarı renk kaybı veya renk kararmasına neden olan
lipoksijenaz/lipoksidaz (LOX), polifenol oksidaz (PPO) gibi oksidatif enzimlerin aktiviteleri tarafından
etkilenmektedir. Bahsedilen bu özellikler; çesit özelligi, sertifikalı tohumluk kullanımı, ekolojik faktörler ve
yetistirme tekniklerine baglı olarak degismekte ve kaliteyi dogrudan ya da dolaylı olarak etkilemektedir.
Makarnalık kalitesi, son ürüne, üreticiye, ögütme sanayisine, tohum firmalarına, makarna sanayisine ve
tüketiciye göre degismektedir. Talep edilen kaliteli ürünü elde edebilmek ve ihracatta diger üretici ülkelerle
rekabet edebilmek için, kalite ıslahı çalısmalarına önem verilmesi gerekmektedir. Bu anlamda, tarımsal
biyoteknoloji ve genetik mühendisliginden faydalanılmalıdır.
Turkish Keywords
Gluten, Kalite, Makarnalık Bugday, Protein
